Eski Union Square Cafe çalışanları Stephen Paul Mancini ve Eric Gabrynowicz yeniden güçlerini birleştirdiler, ancak bu sefer Armonk, New York'ta Restaurant North'ta. North, çağdaş ancak klasik Amerikan mutfağına çiftlikten sofraya bir yaklaşımın yanı sıra şarap, bira ve alkol seçimleri ve eşleştirmeleri için düşünceli ve eğitimli bir yöntem uyguluyor. 2011 yılında James Beard Vakfı Yılın Yükselen Yıldız Şefi ödülüne aday gösterilen yönetici şef ve ortak Gabrynowicz, bu ton balıklı tartarı canlı ve ferahlatıcı bir başlangıç ​​olarak yarattı. Hazırlıkların çoğu bir gün önce yapılabildiğinden, eğlence için mükemmeldir.

Kuzey Tuna Tartarı

Şef / Ortak Eric Gabrynowicz'in izniyle, Kuzey Restoranı

Ton balığı tartarı için:

& frac12 levha jelatin
3 ons yuzu suyu
1 avokado
1 küçük kırmızı soğan, ince doğranmış
1 misket limonu, suyu sıkılmış
Deniz tuzu ve karabiber, yetecek kadar
8 ons sashimi dereceli sarı yüzgeçli ton balığı, 14 inç küp küp küp doğranmış
2 adet ince dilimlenmiş turp

Pansuman için:

1 çorba kaşığı wasabi tozu
1 yemek kaşığı hardal, Dijon usulü
& frac12 fincan natürel sızma zeytinyağı
& frac12 fincan beyaz balzamik sirke
1 tatlı kaşığı Sriracha sosu

Hazırlamak:

Servis yapmak istediğiniz günden önceki gün jelatini ılık suda yaklaşık 20 dakika çiçeklendirin. Bir sote tavada, yuzu suyunun yarısını hafifçe ısıtın. Jelatin tabakasından fazla suyu sıkın ve jelatini tamamen karışana kadar sıcak yuzu suyuna dikkatlice çırpın. Kalan yuzu suyunu ekleyin, bir kenara koyun ve bir gece buzdolabında saklayın.
Pansuman için, tüm malzemeleri tamamen karışana kadar çırpın, bu da bir gün önce ve buzdolabında yapılabilir.

Ton balığı tartarını hazırlamak için avokadoyu çıkarın ve sanki guacamole yapıyormuş gibi kabaca ezin. Küçük bir kaseye soğan ve limon suyunu koyun, karıştırın ve ardından avokadoyu karışıma ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Doğranmış ton balığını servis yapmadan hemen önce yuzu gelée ile karıştırın (servis yapmadan hemen önce yapılması gerekir, aksi takdirde asit balıktaki proteinleri etkileyerek beyaza çevirir). Bir tabağa ortalanmış yuvarlak bir halka kalıpta, avokado karışımını, ardından dilimlenmiş turpları ve son olarak ton balığı karışımını katmanlayın. Kalıbı çıkarın ve pansumanı tartarın etrafına gezdirin. 4 kişilik meze olarak hizmet vermektedir.

Şarap Önerisi:

Mancini, bu yemeği Scholium Project’in 2010 Farina Vineyards Sauvignon Blanc, Sonoma ile eşleştiriyor, çünkü şarabın zenginliği avokado ile iyi gidiyor, ancak asitlik ton balığının yağlı özelliklerini ortadan kaldırıyor. Başka bir ideal seçim için, Bizoe’nin Güney Afrika’nın Western Cape’indeki Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc karışımı gibi bir Bordo tarzı beyaz karışımı deneyin.