Jessica Green genellikle bir dergi açmadan veya telefonuna bakmadan sülfitlerle ilgili yeni bir makalenin ne zaman yayınlandığını söyleyebilir.

'Son iki ayda, alerji olduğunu söyleyen o kadar çok insanın gelmesini sağlıyorum ki,' diyor Green, Tavşan deliğinden aşağı , için doğal şarap New York, Sayville'de mağaza.

Şarap etiketleri nadiren içindekileri listeler, ancak 'sülfit içerir' kelimeleri genellikle göze çarpmaktadır. Federal hükümet, bir şarap milyonda yalnızca 10 parça (ppm) sülfit içeriyorsa, şişelerin sülfit beyanı taşımasını zorunlu kılar.

Green, 'İnsanların gördüğü tek malzeme bu ve otomatik olarak başlarını ağrıttığını varsayıyorlar' diyor.

Jessica Green, New York, Sayville'de doğal bir şarap dükkanı olan Down the Rabbit Hole'un sahibidir / Down the Rabbit Hole'dan Fotoğraf

WebMD'ye göre , kendi kendine teşhis için bir işaret, nüfusun sadece% 1'inin sülfit duyarlılığı var. Astımı olan kişiler daha büyük risk altındadır, ancak Cleveland Clinic raporlar astımlıların sadece% 1-2.5'inin sülfitlere duyarlılığı vardır.

Öyleyse neden bu kadar çok şarap içicisi sülfitlerle ilgileniyor?

Sülfitler şu anda moda. malolaktik fermantasyon 1990'larda, diyor Matthew Rorick, vigneron Forlorn Hope Wines Napa, Kaliforniya'da.

'Sülfitlerin şarap için ne yaptığını anlamadan, insanların öğrenip' Sadece sülfitsiz şarap içerim 'dedikleri bu ses kısırlıkları veya sıcak düğme sözlerinden biridir' diyor. 'Piyasada sülfit kullanmanın bir şekilde hile yaptığı veya bir tür endüstriyel müdahale yaptığı algısı var.'

Rorick yerel kullanır mayalar Trousseau ve Barbera gibi üzümleri fermente etmek için ortaya çıkan şaraplar filtrelenmemiş ve kişilikle doludur. Ancak gerektiğinde oksidasyonu önlemek veya bakteri büyümesini sınırlandırmak için sülfitli sıvı bir çözelti olan küçük miktarlarda sülfür dioksit de kullanacaktır.

Sülfitlerin önemli ve çoğunlukla iyi huylu bir araç olduğunu söylüyor. Sadece yanlış anlaşılıyorlar.

'Piyasada sülfit kullanmanın bir şekilde aldattığı veya bir çeşit endüstriyel müdahale yaptığı algısı var.' - Matthew Rorick, Forlorn Hope Wines

Elemental kükürt doğal olarak oluşur ve insan vücudunun her hücresinde bulunur. Sertifikalı organik üzüm bağlarındaki şarap üreticileri genellikle küfü kontrol etmek için kullanırlar. Sülfür, fermantasyon sırasında doğal olarak gelişen inorganik tuzlar olan sülfitlerde de bulunur.

Sonuç olarak, tüm şaraplar sülfit içerir. Bazı şişeler de sülfit ekledi.

Steve Matthiasson, düşük müdahaleli şarap yapımına eğiliyor ve şaraba fayda sağlayacaksa sülfit ekliyor / Fotoğraf: Marcus Jackson

Fermantasyon sırasında ekmek ve bira yapımında da kullanılan şeker seven bir suş olan Saccharomyces maya, üzüm suyundaki şekeri yer ve alkole dönüştürür. Ancak şeker için savaşan tek mikroplar bunlar değil, diyor şarap üreticisi ve kurucularından Steve Matthiasson Matthiasson Şarapları , düşük müdahale süreçlerine eğilen.

Şarabın oje sökücü veya sirke gibi kokmasına neden olabilen bakteriler de şekerle beslenmek ister. Maya, bakterileri engellemek için sülfit salgılar. Her şey yolunda giderse, maya kazanır ve beklendiği gibi şarap mayalanır. Diğer zamanlarda, bir bakteri ele geçiriyorsa, bir şarap üreticisi mayaya yardımcı olmak için biraz kükürt dioksit ekleyebilir.

Matthiasson’ın kabuğu fermente edilmiş Ribolla Gialla gibi bazı şarapların sülfite ihtiyacı yoktur.

Organik ve Biyodinamik Şarap Arasındaki Fark Nedir?

'Bu şarap gerçekten yüksek asitli ve gevrek ve oldukça fazla tanen içeriyor' diyor. 'Sülfitler olmadan çok daha sulu ve daha cömert.' Ancak, gülünün biraz kükürt ile 'gevrek, bir tür taze meyve karakterini' daha iyi koruduğunu da ekliyor.

'Şarabımıza bir sürü tuhaf şey eklemiyoruz, ancak şarabı daha iyi hale getireceğini düşünürsem sülfit kullanıyoruz' diyor. Gurur duyduğumuz şarapları yapmaya çalışıyoruz.

Titiz kanopi yönetimi, Bohème Wines'ta şarap yapımının bir parçasıdır / Bohème'nin izniyle

John Skupny, kurucu ortağı ve şarap üreticisi Lang ve Reed , şaraphanenin Chenin Blancs ve Cabernet Francs ihtiyacı olduğunda biraz kükürt dioksit ekler. Kokulu bir aromaya neden olan tuhaf bir bakteri var, diyor ve malolaktik fermantasyondan hemen sonra ortaya çıkabilir. 'Sadece 10 [milyonda parça] kükürt onu öldürecek' diyor.

Skupny, sık sık, birileri şaraplarına kükürt katıp katmadıklarını sormak için Lang & Reed'i arayacak, diyor. Her şişelenmiş şarap 20 ppm ila 30 ppm sülfite sahiptir. Ancak, St. Helena şaraphanesinde tadımlık bir güzellik olan soluk altın rengi kurutulmuş armuttaki sülfitleri kimse merak etmiyor.

'Şarabımıza bir sürü tuhaf şey eklemiyoruz ama şarabı daha iyi yapacağını düşünürsem sülfit kullanıyoruz. Gurur duyduğumuz şarapları yapmaya çalışıyoruz. '- Steve Matthiasson, Matthiasson Şarapları

Kükürt dioksit birçok paketlenmiş gıdada bulunur. USDA'ya göre kuru kayısılar 2000 ppm'den fazla kükürt dioksit içerebilir. Bu arada, bir şişe biyodinamik şaraba eklenen standart sülfit miktarı sadece 100 ppm'ye kadardır.

Kükürt dioksit ayrıca donmuş patates, turşu ve karideslerin kahverengiye dönmesini engeller.

Cleveland Clinic'te kayıtlı bir diyetisyen olan Kristin Kirkpatrick, 'Uber ile işlenen herhangi bir şey muhtemelen bir miktar sülfit içerecektir, çünkü bütün mesele yiyecekleri korumaktır' diyor.

Kirkpatrick, insanların sülfite duyarlılığı olup olmadığını belirlemek için kan veya tükürük testi olmadığını söylüyor. Doktorlar hastalara sülfitli yemek verirler ve kaşıntı, kurdeşen veya boğaz kaşıntısı gibi reaksiyonları beklerler.

Şarap üreticisi Theresa Heredia, bu hislerin şaraptaki diğer şeylerden de kaynaklanabileceğini söylüyor. Gary Farrell Şaraphanesi Healdsburg, Kaliforniya'da.

'Kırmızı şarapta histaminler ve tanenler var' diyor. 'Bunlardan herhangi biri alerjiye neden olabilir.'

Winemaker Theresa Heredia, bir dizi faktörün baş ağrısı da dahil olmak üzere genellikle sülfitlere atfedilen semptomlara neden olabileceğini söylüyor. / Fotoğraf: Will Bucquoy

Davis'teki California Üniversitesi'nde bir şarap kimyacısı olan Andrew Waterhouse, sülfitleri baş ağrısına bağlayan çalışma yok ama çok fazla tanen veya alkol kesinlikle başınızı zonklatabilir.

Biyodinamik şarap yapmak için on yıl harcayan Heredia, üzümleri daha yüksek asitliğe sahipken toplamanın şişeleri 100 ppm'lik biyodinamik standardının altında tutmasına yardımcı olduğunu söylüyor.

Washington'dan İtalya'ya, En Sevilen Biyodinamik Şaraplarımızdan 13'ü

Kurt Beitler, daha yüksek asidite ve daha yüksek tanenlerin şarapları stabilize etmeye yardımcı olduğunu, bu da onların kükürt dioksite ihtiyaç duyma olasılıklarının azaldığını söylüyor Bohem Şarapları . Beitler ve ekibi, fıçıları sıcak su ve buharla patlatarak, şarabı sirkeye iten asetik asit izlerini gidermek için kullandı.

Beitler, şarap yapımının bağda titiz kanopi yönetimi ile başladığını söylüyor. Asmalara daha iyi hava akışı sağlamak için yaprakları düzeltir ve salkımları düşürür, böylece üzümler bağda küflenmez.

'Şaraphaneye yalnızca temiz meyve getirmek kritik önem taşıyor' diyor. 'Daha az düşmanla, daha az silaha ihtiyacımız var.'