Buz üzerindeki tepache, bir arka bahçe fıskiyesinden geçmek gibidir. Hafif kıvrımlı ve alkol oranı düşük turta, sıcak ve nemli yaz öğleden sonralarını kesmenin bir yolunu sunar. İçecek Meksika'dan geliyor ve fermente edilmiş hikayelerin arasında Meksika içecekleri . Aztekler mısır bazlı üretti halı ve Maya ve Huastecs ile birlikte, mayalanmış agav bir içecek olan pulque içtiler.

Tepache, ananas kabuklarının piloncillo (bir tür rafine edilmemiş şeker), baharatlar ve su ile fermente edilmesiyle yapılır. Doğal mayalar ananas üzerinde yaşamak fermantasyonu harekete geçirir, şekeri yutar ve hacimce% 2-3 alkol (abv) içeren bir içecek verir.

'Bu içecekler, İspanyol kolonizasyonundan önce uzun, çok uzun zamandır kültürümüzün bir parçasıydı,' diyor baş barmen ve 'küresel gurusu' Ignacio 'Nacho' Jimenez Hayalet eşek New York'ta bir Tekila ve mezcal bar. 'Meksika'ya soda getirildiğinde çoğu neredeyse ortadan kayboldu.'

Tepache güçlüydü.

Meksika'nın Morelos kentinde büyüyen Diego Livera, bir yetişkinle pazara her gittiğinde, plastik bir pipetin etrafına sıkıca bağlanmış bir torba tepache satın aldıklarını hatırlıyor. Büyükannesi mutfağında sık sık bir parti hazırlıyordu. 'Tepache takıntılıydı' diyor. 'Ne zaman bir ananas alsak, onu yapmak için kabukları kullanıyordu.'

Diego Livera, Ölü Tavşan / Fotoğraf: Greg Buda

Livera artık Manhattan’ın beğeni toplayan barının arkasında çalışıyor Ölü Tavşan ve New Yorkluların beş yıl önce tepeye çıkmalarına yardımcı oldu. NYC’nin şimdi kapatılan Betony’de küçük bir barmen olan Livera, ananas kabuklarının çöpe gittiğini gördü. Konukların bir barmenlik etkinliği için onları tepache'ye dönüştürmeyi önerdi ve kısa bir süre sonra Michelin yıldızlı Betony, tepaşiye hizmet etmeye başladı.

Aynı zamanlarda Alex Valencia ve Luis Arce Mota açıldı La Contenta New York'un Aşağı Doğu Yakası'nda. Valencia, 'Kendi restoranımı açma fırsatını bulduğumda, istediğimi yapma özgürlüğüne sahip oldum' diyor. Bu, raicilla ve pulque'u kokteyllere dahil etmek ve tepache ve diğer geleneksel fermente içeceklerle deney yapmak anlamına geliyordu.

ABD'li Aşçılar ve Lokantacılar Meksika Şarabını Kucaklıyor

Teknikler ve fikirler için Meksika'nın her yerindeki yaşlılarla konuştu. İnsanlar bunu kültür için yapıyor. Google'da pek bir şey yok ”diyor Valencia.

Valencia, son birkaç yılını tepesini rafine etmeye adadı, ancak özünde, tam formül veya özel ekipman olmadan ev yapımı bir büyükannenin içeceği.

Alex Valencia, La Contenta / Fotoğraf La Contenta izniyle

Tepache'yi mahvetmenin birkaç yolu var. Elleriniz veya kesme tahtalarınız temiz değilse, tadı kötü bakteri ve patojenler ortaya çıkarabilirsiniz. demlemek için ve eğer ılıklığı çok uzun süre fermente ederseniz, sirkeye dönüşür - ki bu mutlaka kötü bir şey değildir. Şef Ricardo Valdes şu anda Seattle restoranında tacos pişirmek için kullanmayı planladığı birkaç litre tepache sirkesinin üzerinde oturuyor. Kök . Amaçlı bir deneyde, fazladan tatlı bir tepache partisi yaptı, iki ila üç hafta arasında mayalanmasına izin verdi ve sonra altı hafta daha dinlendirdi.

'Batırdıysan ve tadı güzel değilse, içine biraz daha şeker koy,' dedi. Asitli, kabarcıklı ve fermente olacak. Seni öldürmeyecek. '

'Günün sonunda, bu karışımlar eski, eski tarifler,' diye ekliyor Valdes. 'İnsanlar onları ölçmüyor veya kontrollü yerlerde tutmuyordu.'

Tepajınızın başarılı olduğunu varsayarsak, limon sıkarak ve birkaç çizgi Angostura acısıyla basit bir aperatif hazırlayabilirsiniz. Livera, ıvır zıvırı mezcal ve bir parça bira veya soda. Hayalet Eşek bir zamanlar blanco vermut ve Tekila ile bir tepache spritz servis etmişti ve Valencia, bundan daha iyi bir partner olmadığını söylüyor. yaşlı ROM .

Ya da en basit haliyle, bol miktarda buzun üzerinde ılık yudumlayabilirsiniz (Valencia, tatları keskinleştirmek için bir tutam deniz tuzu önerir). Sadece arkanıza yaslanın ve Kolomb öncesi Meksika içki kültürü ile bütünleşirken ısının dağıldığını ve en hafif vızıltıların geldiğini hissedin.

Tepache malzemeleri: Ananas, piloncillo, misket limonu, tarçın ve zencefil

Tepache nasıl yapılır

Tepache'nin kesin kuralları yoktur. Filtrelenmiş su tercih edilir ancak gerekli değildir. Piloncillo gelenekseldir, ancak esmer şeker veya turbinado bir tutam iş görür. En çok kullanılan baharatlar tarçın ve karanfildir. Valencia, her partiye 10 tane karabiber ekler. Livera bazen kireç kabuğu veya limon otu içerir. Ayrıca zencefil, taze veya kuru biberler, otlar veya diğer kurutulmuş baharatları da ekleyebilirsiniz.

Ananas aromasını artırmak için Valencia, La Contenta’nın tepesi için bütün ananasları fermente eder. 'Birini etkilemek istiyorsanız, bütün meyveyi kullanın,' diyor. Ancak evde aynı ananası iki ila üç partiye uzatabilirsiniz, ancak meyve tadı her kullanımda azalacaktır.

Aşağıda, Livera'nın sıcak yaz günlerinde servis etmek için evde kullandığı tepache tarifi bulunmaktadır.

Malzemeler

• 1 ananasın derileri ve çekirdeği, parçalar halinde kesilmiş
• 1 kiloluk piloncillo
• 2 ons tarçın çubuğu

Talimatlar

Fotoğraf Katrín Björk

Büyük, sterilize edilmiş bir kavanoz veya fermantasyon kabına ananas kabukları ve çekirdek, piloncillo, tarçın ve 1½ litre su ekleyin.

Fotoğraf Katrín Björk

Lastik bantlar veya sicim ile birkaç kat tülbent ile sabitleyin. Tercihen karanlık bir yerde 70–80 ° F'de saklayın.

Fotoğraf Katrín Björk

Tepajı her gün tadın ve hafif bir laktik fermantasyona ulaştıktan sonra süzün. Fermantasyon iki ila üç gün içinde aktive olmalıdır ve tepache genellikle beşinci günde optimaldir. O zamana kadar, küçük kabarcıklar mayanın yüzeyini kaplamalıdır.

Fotoğraf Katrín Björk

Tepajı bir haftaya kadar buzdolabında kapalı bir cam kavanozda saklayın. Bazen gazı serbest bırakmak için kavanozu geğirmeniz gerekebilir. Buz üzerinde servis yapın.

Fotoğraf Katrín Björk