Şarap üreticileri size Brettanomyces'in ya tüm kötülüklerin kökü olduğunu ya da dünyayla paylaşmak için güzel bir şey içeren harika mayalar olduğunu söyleyecekler. Brett aynı zamanda bir Jekyll ve Hyde olabilir: bir an bir varlık, kısa bir süre sonra yıkıcı bir güç.

Şaşkın? Yalnız değilsin.

'Brett' olarak da bilinen Brettanomyces, bilim adamlarının ve şarap üreticilerinin yeni yeni anlamaya başladığı karmaşık ve becerikli bir organizmadır. İlk izole 1889'da Kalinkin Brewery'deki bir bilim adamı tarafından, 1930'larda şarapta tanımlandı. Brett hem anaerobik hem de aerobiktir, yani oksijenle veya oksijen olmadan gelişebilir. Tipik olarak, üzüm kabuğundan, fıçılardan veya meyve sinekleri aracılığıyla şarap imalathanelerine girer. Bir kez orada olduğunda, süresiz olarak takılabilir.

Bir şaraba dönüştüğünde, Brettanomyces, öncelikle uçucu fenoller yoluyla aromaları ve tatları değiştiren bileşikler üretir. Brett aktivitesini test eden çoğu laboratuvar, 4-etilfenol ve 4-ethylguaiacol seviyelerini ölçecektir.

Brett Güzel Kamp

Brett’in aromaları samanlık, bandaj, domuz pastırması ve ağır metalden terli at eyerine kadar değişebilir. Savunucular, bu bileşenlerin belirli şaraplara karmaşıklık kattığını söylüyor. Brett ayrıca partiye gül, yasemin ve misk getirebilir.

'Fermantasyon bir dönüşümdür' diyor şarap üreticisi Chris Howell Cain Üzüm Bağı ve Şaraphanesi California’da Spring Mountain Bölgesi . 'Basit meyveden çok daha karmaşık ve lezzetli bir şeye geçiyoruz.'

Howell, Brett'i geliştiren Cain şaraplarının sarmaşıklarda harekete geçen doğal bir evrimi izlediğini söylüyor. Üzümleri, Napa Vadisi Brettanomyces tarafından yapılan bir fermantasyonu nadiren destekleyecektir. Yine de aynı mahzende, aynı yerli fermantasyon yöntemleriyle Brett, Spring Mountain'da yetişen Cain Üzüm bağı üzümlerinde 'mutlu bir yuva' bulur.

Howell, 'Ve bu olduğunda, şarap her zaman daha karmaşıktır' diyor. Ama daha mı iyi?

Daha iyi ya da daha kötü ile ilgili değil, dedi. 'Şarap üzümden daha fazlasıdır ve imal edilmiş bir ürün değil, bağda yetişen şeyin bir dönüşümüdür.

Şarap deneyimimiz şehvetli ve duygusaldır. Yalnız koku, anıları ve duyguları uyandırabilir. Parfümciler, renkte olduğu gibi, hiçbir özel kokunun özünde iyi ya da kötü olmadığını anlar. Hepsi bir bağlam ve deneyim meselesi. '

Howell, Brett'in şaraptaki olumsuz itibarını, 19. yüzyılın ortalarında Louis Pasteur tarafından popüler hale getirilen malolaktik fermantasyon 'Şımarık' şarap.

Howell, 'Fransa'da malolaktik fermantasyonun önemini yeniden keşfetmek neredeyse üç kuşak enolog aldı ve Kaliforniya'daki şarap üreticilerinin bunu kabul etmesi daha da uzun sürdü' diyor.

'Yalnızca Brett olmadan şarap istediğinizi söylemek, yalnızca önceden paketlenmiş, dilimlenmiş Amerikan peynirini sevdiğinizi söylemek gibi' diyor. Demek istediğim, sorun değil, ama oldukça genel. Şarap çeşitli, öngörülemez ve gizemli olmalıdır. Bu yüzden değil mi hepimiz onu çok seviyoruz? '

Brett'i kucaklayan sadece ilerici Yeni Dünya şarap üreticileri değil. Lübnan'ınki gibi bazı saygın Eski Dünya şarap üreticileri Chateau musar , itibarlarını kısmen Brett 'enfeksiyonlarının' sunduğu ayırt edici aroma ve tat özellikleri nedeniyle inşa etmişlerdir.

'Brett's O.K.' Grup

Winemaker René Barbier Meyer, aile şaraphanesi, Clos Mogador , yükseltti Tarikat İspanya bölgesi, Brett'i takdir etmeye geldi, ancak bazı çekinceler var.

Barbier Meyer, “Benim için terör, bir yerin ifadesidir ve bir şarabın terörünü bulmak için, aromalar ve damakta çok fazla meyve, odun veya Brett görülmesi zordur” diyor. 'Doğru dengeye ihtiyacımız var ve bu benim için meyve, odun, fermantasyon ve biraz Brett gibi hafif aromaları içeriyor, ancak doğru ölçüde.'

2010 yılında Barbier Meyer, Brett ile sadece yerel unsurlardan şarap yaptığında denemeler yapmaya başladı. Kullandı biyodinamik Bağda otlardan yapılan pestisit “çayları” ve yerel kilden yapılan amforalarda yıllandırılan şaraplar. İyi gitmedi.

'Brettanomyces ortaya çıktı ve uyandırdığı aromalar onu dengesiz hale getirdi ve ben onu serbest bırakmadım' dedi. 'Kükürt ile kontrol edebilirdik ama bu yerel olarak yapılmadı. Ticari bir başarısızlık olmasına rağmen, üzüm bağı kadar doğal ve brett dahil şarapları anımsatan şaraplar yapma fikrinden vazgeçmedim. '

Brett'in küratörlüğünü yaptığı bir ifadeye izin vermek için seviyeleri yakından izliyor. Brett’in aromatik moleküllerinden biri olan 4-ethylguaiacol, diğerinden daha kabul edilebilir olan 4-etilfenol bulur. İkincisinin seviyeleri yükselirse genellikle harekete geçer. 4-etilfenol içeren şarapların 'at teri' aromalarına sahip olduğunu, 4-ethylguaiacol'un ise sardunya veya selvi gibi bitkisel bir aroma sunduğunu söylüyor.

Üzüm çeşidi de fark yaratıyor.

Barbier Meyer, 'Bazı beyazlarda biraz Brett olmasını ilginç buluyorum, çünkü karmaşıklığa katkıda bulunabilirler' diyor. 'Grenache gibi güllerde ve açık kırmızılarda, şarapları zenginleştirebilir ve daha ilginç hale getirebilir.'

Daniel Brennan Desibel Şarapları Hawke’s Bay, Yeni Zelanda'da, Brettanomyces'i 'şaraphanedeki kötü bir böcek' ve bir ' hata meyveyi maskeler ve terör değildir. ' Ama mahzen kapısını onun varlığına bir aralıkla açtı.

Şarap Hataları ve Bunların Tanınması

Brennan, “Mahzeninde bir yer olmadığını düşünen kişi kendi kendini kandırıyor” diyor. 'Şaraplarınızda bulduğunuzda harekete geçmezseniz, delisiniz veya tembelsiniz. Bununla birlikte, Brett'in bir ipucu her zaman korkunç değildir.

“2016 Gimblett Gravels Malbec'imin karışımında bir Brett varili vardı ve küçük hacimler yaptığım için bir varil kaybetmeyi göze alamam. Fıçıya işlem yaptım, ardından mikrobiyolojik stabiliteyi sağlamak için şarabı çapraz olarak akıttım. '

Başka bir deyişle, tespit ettiği kabul edilebilir seviye değişmeyecekti. Şarabın 'çok iyi' satıldığını söylüyor.

Nefret Edenler

Bazı şarap üreticileri, sadece bir şarabın uygun buketini ve damağını yok etmesi olarak gördükleri için değil, aynı zamanda öngörülemezliği nedeniyle de Brett'e kesin olarak karşı çıkıyorlar.

'Asgari müdahaleye inanıyorum ve dogmatik olmamaya inanıyorum, ancak Brett bir kusur,' diyor şarap üreticisi William Allen İki Çoban Windsor, Kaliforniya'da. 'Bu negatif bir bakteri ve onu çevirip 'Hey, ben sadece Brettanomyces marka bir ahır markası istiyorum' diyemezsin. Şişeye girdiğinde, gelişebilir ve bu nedenle ne yaptığı açısından kontrol edilemez. aromatikler. '

Allen, tüm şaraplarındaki mikrobiyal seviyeleri izliyor. Örneğin birkaç ay içinde tüketilmesi gereken bir 'sundurma öğütücü' olan Carbonic Carignan'da çok az miktarda ahır aroması bulursa, onu bırakabilir. Ama doğal olarak sahip olan Syrah'ındaysa yüksek pH veya daha uzun vadeli bir şişe programı için tasarlanan şaraplardan biri, steril filtreleme yoluyla Brett'i ortadan kaldıracaktır.

Dünyanın en geleneksel ve saygın bölgelerinden bazıları, tüm üreticilerinin Brett’in çok yönlü mikrobiyal kucaklaşmasını reddetmesini gerektiriyor.

Bordeaux'da bir şarabın alınması için Kontrollü Menşe Tayini Genellikle kalite garantisi olarak kabul edilen (AOC) sertifikası, 'belirsiz ve öngörülemeyen evrimi' nedeniyle Brett'in olmaması gerekir. İnce, klasik bir Bordeaux şarabı, daha agresif kokularından etkilendi, diyor, şirketin teknik departmanı müdürü Marie-Catherine Dufour Mesleklerarası Bordeaux Şarap Konseyi .

'Brett'in tipik ahır, at teri ve deri aromaları, kiraz, ahududu, kuru erik, kara akıntı ve ayrıca menekşeler olan Merlot, Cabernet Sauvignon ve Cab Franc'ın klasik AOC aromalarını aşıyor' diyor.

Bardağında Brett mi var? Olabilir. Şarap her zaman gelişiyor. Daha fazla şarap sever tatları keşfettikçe ve minimum müdahale gerektiren şarapları kucakladıkça, Brett ve beraberinde gelen yasemin, misk ve gübre aromaları da büyük olasılıkla gezintiye çıkacak.