Kilolo Strobert’in tüm zamanların en iyi eşleşmelerinden biri bir şişe Peirano Konağı İtibaren Chardonnay Övgü , California ve vejetaryen bir bodega sandviçi tatlı ve acı biber, gouda, biber krikosu, mayonez, marul ve domatesle doldurulmuş.

'Peirano'da çok sayıda ananas ve tropikal nota var ve tek düşünebildiğim baharatlı meyvelerdi,' diyor yönetici yardımcısı Strobert Taze Doğrudan Şarap ve Alkollü İçkiler Brooklyn, New York'un Park Slope semtinde. 'Biliyorsun, metroda Şili tuzuna batırılmış meyve satan kadınlar gibi.'

Eşleştirmeyi önerdiği müşteri bir hafta sonra geri geldi ve daha fazla Chardonnay satın aldı.

Bir mahalle şarap uzmanı olarak, Strobert için düzenli olarak gerçekleşen bir etkileşimdir. 'Yarım saat içinde şarapları dana köftesi, shawarma ve sosisli sandviçlerle eşleştireceğim' diyor.

Strobert, müşterilerin eline doğru şarap şişesini vermeyi seviyor. Bir restoran katında olmasa da, işinin çok benzediğini düşünüyor. sommelier - sadece biraz fazladan alıştırma ile. Pirzola, endüstri eğitimi, konukseverlik geni ve satış oyununa sahip. Ama başlıkta zar yok.

'Somms şu anda somut bile değil. Yine de hala bir şeyler yapıyoruz. Bütün gün bir şeyler yapıyorum. ' —Kilolo Strobert, müdür yardımcısı, Fresh Direct Wine & Spirits

20 yıllık kariyerinde Strobert aşçı, sunucu ve sommelier olarak çalıştı. Şarap etkinlikleri, ithalat, toptan satış ve eğitim alanlarında işler yaptı.

Bir süre sosyal medyada kendine “perakende sommelier” dedi. Strobert, restoranlardaki meslektaşlarından geri dönüş aldığında profilini düzenledi.

Strobert, 'Sonra Covid vurdu ve 'Ben başka neyim?' Diye düşündüm. Somms şu anda somut bile olmuyor,' diyor Strobert. Yine de hâlâ bir şeyler yapıyoruz. Bütün gün bir şeyler yapıyorum. '

Kendisinden 'perakende sommelier' olarak bahsettiği için sosyal medyada tepkiyle karşılaşan Kilolo Strobert / Fotoğraf Megan Swann

Perakende şarap, yeni koronavirüs pandemisinin başlangıcından bu yana endüstrinin birkaç parlak noktası arasında yer alıyor. Mart ve Temmuz ayları arasında satışlar geçen yılın aynı dönemine göre% 27,3 arttı, Nielsen'e göre .

Şirket içi satışlar elbette farklı bir hikaye. Yelp'e göre, ülkede yaklaşık 16.000 restoran kalıcı olarak kapandı Mart ayından bu yana kaliteli yemek gelirleri% 85'e kadar düştü. Ekonomik modeller McKinsey yüksek kaliteli restoranlardaki satışların 2024 yılına kadar salgın öncesi seviyelere dönmeyeceğini tahmin ediyoruz.

Bu sommelierleri nerede bırakıyor? Belirli bir numara işe geri döndü, ancak çoğu işsiz kaldı. Diğerleri, 2020 yılındaki harika dönüm noktasında koşuşturuyor ve uğraşıyorlar. Perakendeciliğe geçiyorlar, danışmanlık yapıyorlar, şarap dağıtıyorlar, Zoom tadımlarına ev sahipliği yapıyorlar, hasatta çalışıyorlar, yazıyor ve çevrimiçi müşteri hizmetleri ekiplerine katılıyorlar.

Ama bir restoranın katında değillerse, hala şarap garsonları mı?

Bir kargaşa zamanı. Sommeliers Yüksek Mahkemesi çağrılıyor Siyahlık karşıtı ve dışlayıcı uygulamalar için. Genç profesyoneller yapmak için çalışıyor daha adil şarap . Kült restoran figürlerinin durumu azalıyor. Ayrıca şarap garsonu da ne diye sorabiliriz. Ve bu başlığı korumanın veya anlamını genişletmenin zamanı geldi mi?

'Birisi bana geçmişte bu soruyu sorsaydı,' Şarap garsonu bir restoranda bir pozisyondur 'derdim,' Sommelier Usta ve kurucularından biri olan Dustin Wilson ' Verve Şarap New York ve San Francisco'da. 'Şarap tavsiyesinde bulunan ve hizmete daha çok odaklanan bir kişi. Bu bir şarap garsonu. Bu konuda oldukça dogmatik davrandım. Ama pandemide işlerin değiştiğini düşünüyorum. Aklım açılmaya başlıyor. '

Verve Wine'ın kurucu ortağı Dustin Wilson, konukların şaraplarını bulmalarına yardımcı oluyor / Fotoğraf Verve'nin izniyle

Sommelier'in Kısa Tarihi

Bir şarap garsonunun rolü zaman içinde gelişmiştir. Başlık türetildi şarap garsonu , bir sürü hayvan sürücüsü için Eski Fransızca bir kelime. Bu erken şarap garsonları, kraliyet haneleri için şarap gibi mallar taşıyordu. Sonunda, zehirlenmediklerinden emin olmak için şarapları seçerler ve tadarlardı.

Fransız monarşisinin çöküşü ve ardından restoranların yükselişiyle, şarap garsonları mahzenlere ve şarap fıçılarına yönelmeye başladı.

Şarap yazarı ve tarihçi olan ve aynı zamanda üzümlere bakan, şarap üreten ve kendi perakende mağazasını işleten Thomas Pellechia, 'Yerdeki özel bir adam değildi' diyor. 'İlk restoranlar aile tarafından işletiliyordu ve yerel şaraplarla ilgileniyorlardı.'

1970'ler ve 80'ler, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki meslekte değişiklikleri hızlandırdı. 1976 Paris'in kararı Baby Boomers'ı kaliteli şaraplar konusunda heyecanlandırdı ve nouvelle mutfağının tanıtılması, Amerikan restoranlarına tadım menüleri ve şarap eşleştirmeleri getirdi. Usta Sommeliers Mahkemesi, Beastie Boys'un bize 'Hakkınız İçin Savaşın' verdiği aynı yıl olan 1987'de ilk eyalet sınavına ev sahipliği yaptı.

Şarabı Nasıl Tanımladığımızı Değiştirmenin Zamanı Geldi mi?

Pellechia, restoran şarap garsonları kök salana kadar, şarap konusunda en iyi bilgiye sahip olanların genellikle şu gibi yerlerde çalışan tüccarlar olduğunu söylüyor. Berry Bros. ve Rudd Londra'da veya Acker Mearrall New York'ta. Tanınmış bölgelerden ve mülklerden çok sayıda satın aldılar ve bunları giderek küreselleşen bir pazarda varlıklı müşterilere sattılar. Günümüzün şişe dükkanlarında çalışan profesyonellerin habercisiydiler.

Peki 2020'de bu şarap uzmanlarına ne diyoruz? Şarap perakendecileri? Satış ortakları? Usta züppe mi? Pellechia, 'tüccar sommeliers' öneriyor.

New York City marka elçisi Aimée Lasseigne New, 'Şarap servisinin tüm yönleri için yeterince geniş olan bir terim yok' diyor. Lieb Cellars ve Bridge Lane Şarabı Long Island, New York'ta on yıldan fazla bir süredir şarap perakendeciliğinde çalışan bir şirket. 'Dilin şu anda işin olduğu şeye dönüştüğünü sanmıyorum.'

Aimée Lasseigne New, Lieb Cellars ve Bridge Lane Wine'ın New York City marka elçisi

Perakende Sommeliers için Örnek Olay Oluşturma

Eric Moorer, sektörün perakende profesyonelleri için zaten doğru unvana sahip olduğunu düşünüyor: sommelier. Moorer, ekibe katılmadan önce kariyerinin ilk beş yılını restoranlarda geçirdi. Yerli Şarap , Washington, D.C.'de doğal bir şarap mağazası

Geçiş döneminde misafirperverlik eğitiminden vazgeçmedi.

'Domestique'de çalışan herkes restoranlarda çalıştı ve öğrendiğimiz en iyi şeyleri burada uyguluyoruz,' diyor. 'İnsanlar, perakende ile restoran düzeyinde bir hizmet beklemiyor. Ancak bu kusurlu bir önermedir. Hepimiz insanlarla ilgileniyoruz ve insanların mutlu olmasını sağlıyoruz. Ve birisine şarap yoluyla başka türlü sahip olamayacakları bir deneyim yaşatmaya adadık. '

Eric Moorer, şarap garsonu ve Domestique satış müdürü / Fotoğraf, Domestique izniyle

Şarap alışverişi yapan birçok kişi için bu deneyimin bağlamı besindir. Stobert, perakende profesyonellerinin restoran meslektaşlarını gölgede bıraktığını düşündüğü yer burasıdır.

'Bir şarap garsonunun bir numaralı işi, tıpkı benim işim olduğu gibi, listelerini satmaktır,' diyor. 'Tek fark, statik bir menünüz olması ve 80 mutfak konusunda bilgili olmam gerekiyor.'

Kutsal ve Kafir

Lou Amdur'un perakende konusunda en çok sevdiği şeylerden biri de müdavimler yetiştirmek ve akşam yemeği planlarını tamamlamak - beş eşleştirme talebinden ikisi salata için olsa bile.

Onun Lou Şarap Mağazası Los Angeles'ın Silver Lake semtinde yer almaktadır. Yine de salata yiyenleri kıskanmıyor. Amdur onları Grolleau ve Cabernet Franc karışımlarından şişelerle ya da amfora yaşlı bir Montepulciano d’Abruzzo ile eve gönderir. Makarna için ve Pizza 'Spagetti' etiketli bir rafı var.

Ama aynı zamanda bölgenin çok uluslu ve geleneksel mutfaklarıyla da çalışıyor.

'İnsanlar dışarıda yemek yediklerinde her zaman ilgilenirim Park Barbekü , belki beşinci yıldönümleri için ”diyor Amdur. 'Birini turuncu şaraba dönüştürmek harika bir fırsat.

“Ayrıca çok kuşaktan Japon halkımız var ve tahmin edebileceğiniz gibi, yüksek kaliteli suşi burada büyük bir mesele. Birisi suşi için bir şişe isterse, onlara Rotgipfler gibi dokulu ve biraz zencefilli bir şey vermeyi seviyorum ve bu meşe gibi değil. '

'Bana göre restoranlara özgü bir hizmet bağlamı var ve bunun için bir şarap garsonu tüm zaferi alıyor. Gibi film yok Somm 'Şarap Schlepp' olarak anılır. ' —Lou Amdur, Lou Wine Shop sahibi

Amdur'u dinlerken, ona 'Gümüş Göl'ün Sommelier'ı' lakabı takmak zor gelmiyor. Mağazayı açmadan önce başarılı bir şarap barı işletti ve Seviye 3 Şarap ve Ruh Eğitim Vakfı (WSET) sertifikasına sahip. Haftada yüzlerce şarap tadıyor. Yine de Amdur kendisini şarap garsonu olarak görmüyor.

“Takım elbise giymek, ciddiyet seviyenizin bir göstergesidir” diyor. 'Bana göre restoranlara özgü bir hizmet bağlamı var ve bunun için bir şarap garsonu tüm zaferi alıyor. Gibi film yok Somm 'Şarap Schlepp' olarak adlandırıldı.

“Bir restoranın ritüel bağlamına girdiğinizde, zaten deneyiminiz sıradanlığın dışındaki bir şeye yükseltilir. Kutsaldır. Bir şarap dükkanına girdiğinizde, bu saygısızdır. Bir şerit alışveriş merkezine gidiyor ve tişörtlü birinden şarap alıyorsun. '

Yemek ya da durum ne olursa olsun harika, günlük içkiye ilham veren şey bu iddiasızlıktır. Korumanız düştüğünde, sormak korkutucu değildir Glou glou Netflix ile tadını çıkarmak için şaraplar veya Dorito tavuk güveci için lezzetli bir eşleştirme hakkında bilgi alın.

Amdur, 'Köfte ve bir şişe Chianti Classico'da dramatik hiçbir şey yok' diyor. 'Önemli olan, insanlara aynı seviyede memnuniyet vermemizdir.' Restoranların bağlam sağladığını söylerken, bir mağazanın işi birinin şarap içeceği bağlamı anlamaktır.

Domestique / Fotoğraf, Lauren Segal içindeki müşterilere yardımcı oluyor

Pandemi

İkincisi hala geçerli, ancak pandemi Amdur’un perakende ve restoran ikilemini bulandırdı. En düşünceli açık hava yemek düzenlemeleri bile fırtınalar, korna çalma arabaları ve masanızın yanına sızan mahalle köpekleri tarafından tehdit ediliyor.

Ev yapımı yemekler ve paket servis— pho, pizza, burger, tacos ve gyros —Menülerin tadına bakmayan Amerikalılar var. Restoranlar sonunda geri dönecek, ancak ister zorunluluk ister seçim olsun, birçok sommelier yoluna devam edecek.

Pizza Eklemleri Son Teknoloji Şarap İçin Yuvaya Dönüştü

Konukseverlik içgüdüleri bir marka elçisi olarak çalışmalarına rehberlik etmeye yardımcı olan Lassesigne New, 'Sadece sommeliers'e güven vermek istiyorum, başka şekillerde hizmet vermenin mümkün olduğunu' söylüyor. Birçoğu, ücretin daha düşük olduğu, ancak saatlerin daha bağışlayıcı olduğu şarap perakende satışı da dahil olmak üzere endüstrinin diğer bölümlerine uyarlanacak.

Moorer, Strobert ve Wilson, restoranlardan perakende satış için ayrılmalarının ana nedeninin yaşam kalitesinden bahsetti.

Wilson, 'İşlerin daha parlak tarafında, geri adım atıp' Peşinde olduğum her şey, hala kovalamak istediğim şey bu mu? 'Diye sorma fırsatı sağlıyor.' “Çok uzun zamandır bu ivme vardı: Bir teste girmek, bir sonraki pozisyonumu almak ve sahada koşuşturmak istiyorum. Şimdi, büyük bir kırılma var. '

Usta bir Sommelier olan Wilson, Verve Wine / Photo'u Verve'nin izniyle açmak için Eleven Madison Park'tan ayrıldı

Wilson, kim ayrıldı Eleven Madison Park Verve'yi açmak için, perakendeye sıçradığında büyük öğrenme eğrileriyle karşı karşıya olduğunu söylüyor.

'Kendi kendime düşündüm, 'Ben, tartışmasız dünyanın en iyi restoranında bir program yürüten bir Usta Sommelier'ım. Bunun için kendimi çok hazırlıksız hissediyorum '”diyor. 'Bir süredir konuşuyordum:' Beyler, şaraptan vazgeçmeyi bırakın. Becerilerinizi çeşitlendirmeniz, iş ve [kar ve zarar] ifadelerini anlamanız ve insanları yönetmeyi öğrenmeniz gerekir, böylece yolun ilerisindeki diğer işlere köprü kurabilirsiniz. ''

Wilson, büyük bir unvan sahibi olmadığını söylüyor, bu da kısmen adının arkasındaki 'MS' güvenliğinden gelebilir. Öte yandan Strobert'in resmi bir şarap sertifikaları . Kariyerine sürekli bir çıraklık olarak yaklaşmış, damak zevkini geliştirmiş ve çeşitli işlerde beceri kazanmıştır.

Strobert, 'sommelier' kelimesini münhasırlıkla ilişkilendirirken, kısmen onu demokratikleştirmek için ama aynı zamanda bilgisine uygun bir unvan talep etmek için bir parça istiyor.

'Şarap garsonu' değilse Wilson, perakende sektöründeki insanlar için daha seksi bir sözün gerekli olduğunu kabul ediyor.

Eğer bulursan bana haber ver, dedi.