Ezilme zamanı, işin önemli bir parçasıdır şarap yapım süreci . Aylarca, hatta yıllarca olanların tonunu belirler.

İsim her şeyi anlatıyor: bir üzüm, kabuğunu kırmak ve etinden suyu çıkarmak için sıkılır. Şarabın amaçlanan tarzına bağlı olarak, meyve suyu, maserasyonun bir parçası olarak ciltle temas halinde zaman geçirebilir. Bu iç içe geçme, şarabın yapısına, karmaşıklığına ve dokusuna katkıda bulunduğu için çok önemlidir.

Kırmızılar ve güller de maserasyon sırasında renklerini alırlar. cilt ile temas eden beyaz şaraplar Portakal şarapları olarak da bilinen, popüler hale geliyor.

Yeni Başlayanlar İçin Cilde Temas Eden Beyaz Şaraplar, aka Turuncu Şarap

Ayak ve makine

Üzüm ezmenin tercih edilen yöntemi genellikle ikisi bir arada demet kırma ve ezme makinesidir. Bununla birlikte, İspanya, Portekiz gibi dünyanın belirli ceplerinde ve ABD Kaliforniya daha sinematik bir yol hala kullanılıyor: üzüm ezmesi.

Üzümleri ayaklarla ezmek pek yeni bir trend değil. İnsanların şarap yapmak için fıçılarda, fıçılarda ve lagarlarda üzümlere bastığına dair pek çok kanıt var en az 8.000 yıl . 2017'de bilim adamları, Gürcistan'ın Tiflis kentinde şarap kalıntısı içeren ve üzüm resimleri ve dans eden bir adamla süslenmiş toprak kavanozlar keşfettiler. Peki neden şarap üreticileri hala üzümlere basıyor?

Savunucular, ayağın şarabın lezzet profili üzerinde daha fazla kontrol sağladığını söylüyor.

Parmaklarınızın arasına bir üzüm koyduğunuzu ve ezdiğinizi hayal edin. Şimdi bunu bir mengenede yaparken hayal edin. Sıkılmış üzümler, şarap üreticilerinin tanen yapısını özelleştirmesine ve sert, kötü tatlar yaratabilen tohum kırılmasını azaltmasına olanak tanır.

Kırmızı Şarap Nasıl Yapılır

'Meyvenin yapısına bağlı olarak, tüm küme kısmını ezeceğiz ve ardından desteyi inceleyip en üstte sıralayacağız,' diyor ortak sahibi / şarap üreticisi Sherman Thacher Thacher Şaraphanesi ve Üzüm Bağı Paso Robles, Kaliforniya'da.

Thacher şöyle diyor: Cinsault ve Counoise,% 100 tam salkım ve ayak vuruşu kullanırlar ve eski modele bağlı olarak Mourvèdre ve Syrah için değişen miktarlarda dururlar.

Hatta Cabernet Sauvignon'un her yerine yürüyor.

Thacher, 'Baş eğitimli, kuru tarım yapılan bir bağda, hava durumu açısından o yıl ne olduğuna bağlı olarak, Cabernet'imiz damakta bir tutam yumuşak olabilir' diyor. 'Yani ayak basma, kök tanen ve yapı ekler.'

ABD'deki bu eski, düşük teknolojili tekniğe yönelen şarap üreticileri, düşük müdahaleli, organik veya biyodinamik üretim yöntemlerini de benimseme eğilimindedir. Böyle bir savunucu, James Spark, Sıvı Çiftliği ve kendi markası, Kings Carey ikisi de Santa Barbara County, California'da.

Spark, 'Kaç tane meyvenin kırıldığını veya nasıl kırıldığını kontrol etmek istiyorum' diyor.

Savunucuları, stomlamanın aynı zamanda daha fazla cilt temasını teşvik ettiğini söylüyor. David Delaski, Demeter sertifikalı şarap üreticisi Solminer Los Olivos, California'da kırmızı üzümler ve hatta beyaz çeşitlerinin birçoğu, özellikle Yeşil Valtellina , renk ve aroma gelişimini teşvik etmek için haftalarca derilerde.

Beyaz Şarap Nasıl Yapılır

Delaski, 'Tam küme fermantasyonu yapıyorsanız, bizim yaptığımız gibi ayak basmak özellikle önemlidir' diyor. 'Daha fazla karmaşıklık kattığını, üzüm bağı alanının parlamasını sağladığını ve ayrıca şaraplara daha fazla baharat ve doku kattığını görüyoruz.'

Troon Üzüm Bağı , Demeter sertifikalı biyodinamik şaraphane Oregon’daki Applegate Vadisi’nde ayrıca kırmızı, beyaz ve roze şarapları için ayak basma sistemi kullanılıyor. Genel müdür Craig Camp'e göre üzümlerle doğrudan fiziksel temas, üzümün yapısını ve lezzet gelişimini kontrol etmenin en pratik yolu.

Bu arada, Portekiz ve İspanya'daki pek çok üretici, kısmen aşırı kuru terörizmde gelişen üzüm türleri nedeniyle, üzüm ezme geleneklerini sürdürmüştür.

Ailesinin sahibi olduğu Iain Richardson, 'Şaraplarımızın bilindiği karakteristik Mouchão özelliğini elde etmenin tek yolu,' Herdade do Mouchão Portekiz'de altı nesildir. 'Aynı zamanda, Alicante Bouschet, Trincadeira ve Syrah gibi yetiştirdiğimiz mekanik olarak sıkıştırılmış kırmızılara eşlik eden aşırı ekstraksiyon ve sersemlikten kaçınmamızı sağlıyor.'

Los Pilares'te Stomping / Fotoğraf Los Pilares izniyle

Ama… peki ya ayaklar?

Bir şarabın son lezzetini ve karakterini şekillendirme yeteneği, teknolojiyle ilgili belirsizlik ve bir bölgenin terörünün inceliklerini derinlemesine anlama, çoğu şarap üreticisinin ve şarap tutkunlarının geride bırakabileceği şeylerdir.

Ama cidden, ayak sıkışması ne olacak?

Bazılarının bir yabancının ayağına temas eden fermente meyve suyu içmek zorunda kalabileceği herhangi bir titizliğe rağmen, tamamen sağlıklıdır. Şarap yapımı antiseptik olmaktan uzaktır. Bağdan yeni gelen üzümler temiz değildir.

San Diego'da şarap üreticisi olan Michael Christian, 'Üzümler açık havada yetiştiriliyor, bununla birlikte kuş pisliği ve sümüklü böcek ekiliyor' Sütunlar . 'Ancak, çözeltideki oksijen seviyelerini önemli ölçüde azaltan fermantasyon süreci, alkole dönüşen doğal şeker seviyeleri ve üzümlerdeki doğal asitlik ile birlikte patojenleri ortadan kaldırıyor.'

Giderek antiseptik hale gelen robotik bir dünyada, birçokları için elle ve ayakla yapılan şarap aynı anda hem retrograd hem de progresif görünüyor.