Şarap açıklamaları hayalperest olduğu için sık sık ateş altına alınır. Bir şarapta gerçekten çimen ve greyfurt, gül yaprakları ve biber kokusu alabiliyor musunuz?

Cevap evet, yapabilirsin. İşte arkasındaki bilim.

Her şey organik kimyaya bağlı. Şarap, üzümlerden yapılır ve üzümler, diğer tüm meyve ve bitkilerle aynı unsurları kullanır. İçinde fermente edilmemiş üzümler , çoğu aroma molekülü şekerle bağlıdır, bu yüzden onları koklayamazsınız. Ancak, bir kez fermantasyon şekeri alkole dönüştürür bu uçucu aroma bileşikleri serbest kalır ve koku alma duyumuzla tespit edilebilir.

Şaraptaki bazı aromalar üzümün kendisinden gelir ve doğanın başka yerlerinde bulunan bileşiklerle aynıdır. İçinde bulunan bir tür kimyasal bileşik Beyaz bir üzüm çeşiti Terpen denilen, narenciye kabuğunda da bulunur.

Şarap Damak Tadınızı Nasıl Eğitirsiniz?

Esterler gibi diğer aromalar fermantasyonla oluşturulurken, şarap bileşenleri birbirleriyle reaksiyona girdikçe zamanla daha da gelişir. Sonra da etkisi var meşe ve şarapçılık uygulamaları , vanilya, karamel veya hindistancevizi ileten bileşikler verebilir.

Tüm bu faktörler, her şarap kokusu aldığımızda aldığımız karmaşık aroma dizisine katkıda bulunur. Beynimiz, bize bağlı olarak bunların çoğunu deşifre edebilir. duyarlılık ve bileşiklerin konsantrasyonu.

İşte şarapta bulunan kayda değer bileşiklerin bir listesi ve bunlardan hangi yaygın aroma ve tatların geldiğini fark edemeyebilirsiniz.

Narenciye, gül yaprakları ve okaliptüs / İllüstrasyon, Ryan McAmis

Terpenler

Şarabınızda gül yaprakları veya narenciye kokusu alırsanız, bunun nedeni terpenler Esas olarak üzüm kabuğunda bulunan ve doğanın başka yerlerinde bol miktarda bulunan, sayısız bitkinin çiçeklerinde, meyvelerinde ve yapraklarında.

Terpenler, şarapları benzer şekilde yapan bir bileşik sınıfıdır. Muscat ve Gewürztraminer kokulu ve Riesling'e karakteristik narenciye aromaları verir. İşte tanıyacağınız bazıları.

L inalool: Bu terpen, diğerleriyle bağlantılı olarak lavanta, portakal çiçeği, zambak ve hatta defne yapraklarının algılanmasına neden olur.

Geraniol : Gül yapraklarının masalsı kokusunun ardındaki bileşik.

Nerol ve sitronellol: Bu bileşiklerin her ikisi de çok sayıda çiçek, meyve ve şarapta oluşan çiçeksi, narenciye kokularını yaratır.

Limonen ve sitral: Şaraptaki bu lezzetli tatlar, narenciye kabuğunda bulunan aynı bileşikten elde edilir.

Hotrienol : Ihlamur çiçeğinin kokusu, aynı zamanda o baş döndürücü mürver çiçeği kokusunun da bir bileşenidir. Sauvignon Blanc .

1,8-sineol ve alfa-pinen: Düzenli olarak okaliptüs kokusu alıyorsanız Avustralyalı kırmızı şaraplar veya kokusu çalılık arazi kırmızı şaraplardaki çalılık Güney Fransa sen hayal kurmuyorsun. 1,8-sineol bileşiği okaliptüs ağaçlarına kendine özgü kokusunu verirken, alfa-pinen ardıç ve biberiye gibi aromatik çalılarda bulunur. Her ikisi de, üzüm kabuğundaki çiçeklere yapışabilen, havada bulunan, oldukça uçucu aroma bileşikleridir.

Rotundone: Kırmızı şaraplar kabukları üzerinde fermente edildiğinden, oldukça aromatik ve stabil bileşikler onu şaraba dönüştürebilir. Bir seskiterpen olan rotundone, özellikle beyaz biber olmak üzere karabiber verdiği keskin aromasıyla daha iyi bilinir. Eğer senin Shiraz, Syrah veya Yeşil Valtellina yeni kullanılmış bir karabiber değirmeni kokusu veriyorsa, bu bileşiğin kokusunu alıyorsunuz.

Vanilya / Çizim, Ryan McAmis

Aldehitler

Hexanal ve hexenal: Bu iki aldehit, Sauvignon Blanc'da taze kesilmiş çim ve domates yaprağının kokularından sorumludur.

Vanilin: Bir başka meşhur aldehit, bu vanilya çekirdeklerinin ana aromasıdır. Şarapta, meşe fıçılarda fermantasyon veya yaşlanma ile elde edilir. Amerikan meşesi ( Quercus alba ) daha fazla vaniline sahip olma eğilimindedir Fransız meşesinden (Q uerco gücü ), bu yüzden Kaliforniya meşesi ise yanılmıyorsun Zinfandel özellikle vanilya kokusu var.

Şarap Tadımının Beş S'sini Öğrenin

Benzaldehit: Yaşlanmış acı badem veya badem ezmesi kokusuna rastlarsanız Pinot Gris ya da biraz İtalyan beyaz şarapları, bu bileşiği kokluyorsunuz.

Furfural : Kurutulmuş odun, karamel ve buğday kepeğini anımsatan bu kimyasal, genellikle meşe yaşlı şaraplarda bulunur.

Yeşil dolmalık biber / İllüstrasyon, Ryan McAmis

Pirazinler

Metoksipirazin: Hiç yeşil dolmalık biber kokusu aldım Cabernet Sauvignon veya yapraklılık Carmenère ? Kokladığınız şey metoksipirazin. Bu inanılmaz derecede stabil bileşikler, bazı üzümlerin, özellikle Sauvignon ailesindekilerin çeşitli karakterinin bir parçasını oluşturur.

Metoksipirazinler, neredeyse buruk bir otsu görünüm olarak sundukları diğer üzüm çeşitlerinde de olgunlaşmamışlığın bir işareti olabilir. Ne de olsa yeşil dolmalık biber, kırmızı ve sarı dolmalık biberin olgunlaşmamış halidir.

Elma ve muz notaları / İllüstrasyon, Ryan McAmis

Esterler

Esterler, alkoller ve asitler arasındaki reaksiyonların yarattığı uçucu tat bileşikleridir. Esterler, çok genç şarapta aldığımız birincil meyve aromalarından sorumludur.

İzoamil asetat ve etil asetat: Çok genç, beyaz şaraplar genellikle armut şekerinin veya muz ve armut aromasının bir karışımı. Bu, çok yaygın olan bu iki esterin sonucudur.

Oktil asetat: Portakal ve turunçgillerin aromalarını bekleyin.

Butil asetat: Bu ester, Red Delicious elma kokuyor.

Tereyağlı patlamış mısır ve menekşeler / İllüstrasyon, Ryan McAmis

Ketonlar ve diketonlar

Beta-iyonon: Bu bileşik, menekşelerin unutulmaz kokusunu yaratır. Pinot Noir veya Syrah.

Beta-damasenon: Altında kırmızı meyve içeren çiçek aromaları bu ketondan gelir.

Biz Önermek:

• Kırmızı Şarap Aroması Kiti
• Fusion Air Short Stem Taste Şarap Kadehi (4'lü Set)

Diasetil: En belirgin diketon olan diasetil, erimiş tereyağı gibi kokar ve ayrıca şarapta krema olarak da karşımıza çıkabilir. Diasetil, bakterilerin şaraptaki keskin malik asidi çok daha yumuşak laktik aside dönüştürdüğü malolaktik fermantasyonun bir yan ürünüdür. Bu yüzden birçok Chardonnay'ler tereyağlı ve kremsi kokuyor .

Chardonnay geçtiğinde malolaktik fermantasyon Vanilya ve ceviz aromaları veren yeni Amerikan meşesinde yaşlandırılmıştır, kolayca tereyağlı patlamış mısırları anımsatabilir.

Bektaşi üzümü ve siyah kuş üzümü / İllüstrasyon, Ryan McAmis

Merkaptanlar

Bu uçucu kükürt bileşikleri üzümlerde bulunur ve fermantasyonla açığa çıkar.

3MH (3-merkaptohekzan-1-ol): 3MH merkaptan, Sauvignon Blanc'a yoğun tutku meyvesi notaları verir.

3MHA (3-merkaptoheksil asetat): Fermentasyon sonucu ortaya çıkan guava ve bektaşi üzümü aromaları bu bileşiğin imzasıdır.

4MMP (4-merkapto-4-metilpentan-2-on): Cabernet Sauvignon'da sıklıkla karşılaşılan frenk üzümü yapraklı, meyveli notaları 4MMP'nin sonucudur.

Hindistan cevizi notaları yaşlanma / İllüstrasyon, Ryan McAmis'ten geliyor

Laktonlar

Sotolon: Bu lakton, yıllanmış şaraplarda oluşur. Sotolon şunlarla ilişkilidir: şişelenmiş gibi şaraplar Sauternes ve uzun yıllanmış şaraplar gibi Odun . Konsantrasyonuna bağlı olarak köri baharatı, fındık, kızarmış ekmek veya akçaağaç şurubu kokusu alabilir.

Oktalakton: Bu bileşik, meşe üzerinde yaşlanmasından ve hindistan cevizi kokusundan gelir.

Karanfil ve gazyağı (şarapta benzin olarak da anılır) / Çizim Ryan McAmis

Diğer yaygın şarap aroması bileşikleri

Olgun Riesling'deki ünlü benzin veya gazyağı kokusu şu şekilde bilinir: TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftalin - şimdi neden kısaltıldığını biliyorsunuz) ve üzüm kabuğundaki güneşe maruz kalma ile ilgilidir. Fenoller meşe yaşlanmasından elde edilir: guaiacol şaraplara dumanlı, kızarmış ve kavrulmuş aromalar verirken öjenol baharatlı karanfil notalarından sorumludur.