Hiç oturup kendinize bir kadeh şarap doldurup ıslak bir gazete veya küflü bodrum katını andırıyor mu? Ya da bir kadeh şarabı karıştırıp sessizce koktuğunu ya da hiçbir şeye benzemediğini fark ettiniz mi? Öyleyse, şarabınız mantarla lekelenmiş veya daha yaygın olarak 'mantarlı' olabilir.

Mantar kokusu, şarapta küfün neden olduğu bir kirletici maddedir. aroma bileşikleri . En yaygın suçlu 2,4,6-trikloroanizoldür (TCA). Brettanomyces ve uçucu asitlik gibi bazı şarap kusurları, bir şaraba zarar verip vermedikleri konusunda öznel olabilirken, mantar lekesi evrensel olarak kusur tespit edilebilir herhangi bir seviyede.

Mantar lekesinin nedeni

TCA, ağaç kabuğunda, mantarlar, küf veya belirli bakteriler, topluca halofenoller olarak adlandırılan bir grup mantar öldürücü ve böcek öldürücü ile temas ettiğinde oluşur. Bunlar 1950-1980'lerde yaygın olarak kullanıldı ve toprakta kaldı. Mantarlar, bu bileşikleri kimyasal olarak değiştiren, onları organizmaya zararsız hale getiren ancak süreçte TCA oluşturan bir savunma mekanizmasına sahiptir.

Pek çok üretici, şaraplarını ağaç kabuğundan kapatmak için mantar yapar ve ne yazık ki, kabuğun bazı kısımlarının mantar ilacı veya böcek ilacı ile kontamine olup olmadığını her zaman bilemezler. Öyle olsalardı, ortaya çıkan mantarlar dokundukları şaraba zarar verirdi.

Getty

Varil, ekipman veya şaraphane kontaminasyonu gibi diğerleri var olmasına rağmen, şarapların TCA lekelenmesinin en yaygın yolu budur. Nadir de olsa mümkündür vida kapağı Bu kontamine ekipmanla temas ederse mantarla kirlenecek şaraplar.

TCA, sodyum hipoklorit (ağartıcı) doğal olarak oluşan bir ahşap bileşiği olan lignin ile reaksiyona girdiğinde de ortaya çıkabilir. Bu, 2,4,6-triklorofenol (TCP) adı verilen bir bileşik oluşturur. Küf, maya ve bakteriler daha sonra bu bileşiği TCA'ya dönüştürür.

Mantar lekesinin tanımları 20. yüzyılın başlarına kadar uzanmaktadır. Ancak, İsviçreli bilim adamı Hans Tanner ve araştırma ekibi tarafından TCA'nın şaraptaki mantar lekesinin ana nedeni olduğu 1981 yılına kadar tespit edilmedi.

Trilyonda iki ila beş parça ve hatta bazıları bir parçanın altında TCA kokusu alabilen insanlar, mantar lekesine karşı olağanüstü bir duyarlılığa sahiptir. Bu, 1.000 olimpik yüzme havuzundan bir çay kaşığı suyu ayırt edebilmek gibi.

Şarap Hataları ve Bunların Tanınması

Mantar lekesinin etkileri

Mantar lekesi, koku alma sinyal iletimini engelleyerek bir sessizlik etkisi yaratır. Basitçe söylemek gerekirse, koku alma yeteneğinizi engeller. Ağır mantar lekesi, küflü bir bodrum katını andıran hoş olmayan bir aroma yayar. Bununla birlikte, daha az miktarlarda, TCA, aromaları ve tatları basitçe köreltebilir ve bir şarabı sessiz ve ilgi çekici hale getirebilir. Son araştırmalar, TCA'nın kendisinin kokusu olmadığını, ancak kokuyu, donuk veya küflü kokular olarak ortaya çıkacak şekilde bastırdığını gösteriyor.

Bazı araştırmacılar, TCA’nın küf kokusu, gıdalardaki küf kokusuna benzer ve bu da bize potansiyel olarak zararlı olabileceği için insanların mantar lekesine duyarlı olduğuna inanıyor. Bununla birlikte, TCA'nın şarabınızı mahvetmek dışında insanlar üzerinde zararlı bir etkisi yoktur. Güvenle içebilir veya pişirmek mantarlı şarapla, tadı o kadar hoş olmayacak.

TCA, zaman içinde oldukça kararlıdır, oysa diğer aroma bileşikleri değildir. Bu, mantar lekesinin bir şarap olarak daha belirgin hale gelebileceği anlamına gelir. açılır veya bir şişe olarak yaşlar . Aynı zamanda mantar lekeli şişelerin bariz bir hata göstermeyebileceği anlamına da gelir. Şarapları, aslında kontamine olduklarında, pek iyi değilmiş gibi gösterebilir.

Getty

TCA'nın şarapta yaygınlığı

Kör tadımlarda Şarap Meraklısı , bu yazar tarafından örneklenen şarapların% 3,5-6'sının TCA veya başka bir küf aroması bileşiği ile kontamine olduğu görülmüştür (TCA'nın varlığı test ile doğrulanmadığı için 'göründü'). Yılda mantarla kapatılmış olarak üretilen 30 milyar şişe şarapla, bu, TCA tarafından her yıl tahrip edilen tahmini bir milyar şişeye eşittir.

Mantar Kalite Konseyi test ettiği mantarların% 3'ünün TCA ile kontamine olduğunu belirtir. Günde bir şişe şarap içiyorsanız, bunların hepsinin doğal mantarlarla kapandığını varsayarak, yılda 7-22 şişe mantarlı şarap almayı beklersiniz.

Şarapların daha ucuzsa, mantara bulaşma olasılığının daha yüksek olduğuna dair bir yanlış anlama var. Düşünce çizgisi, daha ucuz şarabın daha ucuz ve dolayısıyla daha düşük kalitede mantar kullanılmasıdır. Bununla birlikte, mantarlı şarap şişeleri 9 $, 120 $ veya ötesinde bulunabilir. Geçen yıl Washington'dan örneklenen bir TCA bozuk şişe şarabının ortalama fiyatı 43 dolardı.

Mantar lekesi nasıl tespit edilir

Tüm doğal mantarların TCA ve diğer küflü bileşikler için güvenilir ve ayrı ayrı test edilebildiği güne kadar, şarap üreticileri ve suluklar mantar lekesiyle uğraşmak zorunda kalacak. Bir tüketici olarak yapabileceğiniz en iyi şey, onu nasıl güvenilir bir şekilde tanıyacağınızı öğrenmektir.

En iyi yol her şişeyi açtığınızda mantarın ıslak ucunu koklayarak başlayın . Soluk veya güçlü bir küf aroması arayın. Sonra şarabı kokla ve aynısını ara. Mantar lekesini tespit etmeye ne kadar çok çalışırsanız, ona karşı o kadar hassas olursunuz. Yakında daha ince kirlilikler algılamaya başlayacaksınız.

Şarabı Açarken Mantarı Koklamalı mısınız? Her zaman.

Şarap arıza kitleri TCA içerenler de satın alınabilir. Bununla birlikte, bunların çok güçlü bir sunuma sahip olacağını unutmayın.

Mantar lekeli şarap içmiş ve farkına bile varmamış olabilirsin. Mantar kokusuna karşı bireysel duyarlılık, bazı insanlar trilyonda bir parçanın altında TCA kokusu alabiliyor ve diğerleri bunun 200 katı kadar koklayamıyor. Bu farklılıkların büyük ölçüde genetik olduğuna inanılıyor, ancak eğitim hassasiyeti artırmaya yardımcı olabilir. Bununla birlikte, varlığının farkında olmasanız bile, leke hala bir şaraptan aldığınız keyfi etkileyebilir.

Bireysel algı da değişebilir. Bir gün, trilyonda iki parça mantar lekesinin kokusunu alabilirsiniz. Başka bir gün, onu saat beşte teşhis etmekte zorlanabilirsiniz. Bazen bir kadehin kokusunu alıp koklayabilirsiniz, ama tekrar almaya çalıştığınızda, yapamazsınız. Bunun nedeni, mantar lekesinin kokuyu engellemesidir.

Birçok beyaz şarap gibi bazı stil ve çeşitlerde ve Pinot Noir , TCA daha düşük seviyelerde tespit edilebilir. Gibi diğer çeşitler Cabernet Sauvignon , çeşidin genellikle güçlü aromatikleri nedeniyle fark edilmesi için önemli ölçüde daha yüksek TCA seviyeleri gerektirebilir. meşe yaşlanması .

Bununla birlikte, pek çok insan, bazen sevmedikleri şaraplar için bile bir şişe şarapta yanlış olan herhangi bir şeyi belirtmek için 'mantarlı' terimini kullanır. Bu yanlış. Terim gerçekten sadece küflü bir sunumu olan şişeler için kullanılmalıdır.

TCA kontaminasyonunu belirlemek için eğitilmiş şarap uzmanları bile hafif vakaları gözden kaçırabilir. Bu gibi durumlarda, şarap açık bir şekilde mantar lekeli olarak görülmez, aksine sessiz ve hayal kırıklığı yaratır.

Getty

Mantar lekesi nasıl önlenir

Şarap üreticileri, mantar lekesinin varlığını en aza indirmek için çeşitli teknikler kullanır. Bu, her balyadan bir dizi mantarın nötr bir alkol solüsyonunda ıslatılmasını ve ardından TCA'yı aramak için her birinin kokusunu içerebilir. Bir örneklemede kirlenmiş bir mantar bulurlarsa, balyayı tamamen reddederler.

Bazı mantar tedarikçileri de yakın zamanda, TCA'nın varlığı için tek tek mantarları test etmeye başladı. Bu, elbette, maliyeti artırıyor.

Ne yazık ki, tüketicilerin bu cephede yapabileceği çok az şey var. Bir şarap TCA ile kirlendiğinde, öyle kalacaktır. TCA kontaminasyonunun sıcaklık, nem veya bir şarabı çok uzun süre tutma gibi saklama koşullarıyla hiçbir ilgisi yoktur.

Mantar lekeli şarap alırsam ne olur?

Bir şişe şarap satın alırsanız ve TCA kontaminasyonu tespit ederseniz, maalesef bir düzeltme yoktur. Saran Wrap veya bir çay kaşığı ağır krema kullanmak gibi bazı hileler bazen TCA'nın etkisini azaltabilir, ancak aynı zamanda şarabın diğer birçok özelliğini de önemli ölçüde etkiler.

Bunun yerine, onu geri getirmek isteyebilirsiniz. perakendeci veya satın aldığınız şaraphane. Makbuzunuz elinizde olduğu sürece genellikle şarabı ücretsiz olarak değiştirirler.

Farklı Şarap Kapanışlarının Artıları ve Eksileri

Bu, restoranlar için de geçerlidir. Kontamine olduğundan şüphelendiğiniz bir şarabı geri göndermek size tuhaf gelebilir, ancak profesyonel bir personel yeni bir şişe için kibar bir istekle nazikçe ilgilenecektir. Sağlayıcı mantarlı bir şarabı değiştirmezse, işletmenizi gelecekte başka bir yere götürmeyi düşünün.

Ne yazık ki, seyahat ederken şarap toplayan veya satın alan insanlar için bazı şişelerin yeri doldurulamaz.

Neyse ki, uzun vadede mantar lekesi azalıyor. 2000'lerin sonlarında, TCA lekesinin şu anda olduğundan önemli ölçüde daha yüksek olduğu, belki de şarapların% 9,5'ine kadar olduğu söyleniyordu. Bununla birlikte, son beş yılda, mantarlı şarapların yüzdesi tutarlı kaldı.

Camın ötesinde

TCA şarap merkezli bir sorun gibi görünebilir, ancak torbalı, mağazadan satın alınan bebek havuçlar genellikle yüksek düzeyde TCA kontaminasyonu gösterir. Bunun nedeni havuçların, trikloroanizol üretimine katkıda bulunabilecek seyreltik bir ağartma çözeltisine batırılmasıdır. Bazı durumlarda bebek havuçların sahip olduğu anekdot raporları var. TCA kokan insanları duyarsızlaştırdı ve / veya onu tatsız bulmak.

TCA, elma gibi tahta sandıklarda veya karton kutularda depolanan veya taşınan diğer ürünleri de etkileyebilir. TCA, dondurularak kurutulmuş makarnada bile not edilmiştir.